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1、 在沸水中稍微煮一下牛肉。
2、 “飞水”又叫“沸水”，潮汕民间称之为“烫”，即把原料放入沸水锅中略煮。
3、 飞水的作用：
4、 使蔬菜色泽鲜亮、质脆的鲜叶类蔬菜，一般都是绿色的，有些如果直接炒到熟就容易失去鲜绿色。如果先用飞水处理至刚熟，色泽鲜艳，能去除苦味。
5、 去除畜禽原料的血渍，去除异味。
6、 肉类原料往往有血渍，一些动物原料的内脏也有强烈的臭味。通过飞水处理，可以去除血渍，消除或减少异味。
7、 缩短和调整菜肴的烹饪时间。经过飞水处理的原料，就像工业生产过程中的“半成品”和“半成品”。从“半成品”或“半成品”到“产品装配”的完成时间，显然比从“零件”到“产品装配”的时间要短。
8、 有些菜需要多种原料混合，有些原料性质不同，成熟时间差距很大。利用飞水处理，让那些难以烹饪的原料先飞到一定的成熟度，可以调节和缩短菜肴的烹饪时间。
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