糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类主要包括没甜味的淀粉和有甜味的麦芽糖等。糖类的食物来源，除了纯糖外，以植物性食品为最多，植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，谷类、豆类、薯类、根茎类(马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源。动物性食品中乳类是乳糖的主要来源，动物细胞中最重要的多糖是糖原。

糖类为人体之重要的营养素，在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。肌肉收缩、神经传导，体内物质运输所需能量的70%都来自糖类。像多糖可以被拿来当作储存养分的物质（如淀粉和糖原）或当作动物外骨骼和植物细胞的细胞壁（如：甲壳素和纤维素）；另外像是为五碳醛糖的核糖是构成各种辅因子不可或缺的物质（如ATP、FAD和NAD）也是一些遗传物质分子的骨干（如RNA）。糖类的众多衍生物同时也与免疫系统、受精、预防疾病、血液凝固和生长等有极大的关联。在食品科学和其他非正式的场合中，碳水化合物通常指富有淀粉（如谷物、面包或面食）或简单的糖类的食物（如食糖）。

一、糖的制取

制糖 *** 并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸，再过滤，除去沉淀，将二氧化碳通入滤液，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得滤液就是蔗糖的水溶液了。将蔗糖水溶液放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶物析出，这就是红糖。想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的活性炭，将红糖水中有色物质吸附，再过滤，加热，浓缩，冷却滤液，一种白色晶体----白糖就出现了。白糖比红糖纯，但仍含一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体----冰糖。可见，冰糖的纯度更高，也最甜。

二、常见的糖

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分为如下几类:

⒈ 精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。

适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就会妨碍钙的吸收。

⒉ 粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。

⒊ 绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

⒋ 赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

⒌ 红糖(片糖、黄糖)：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度更低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

红糖营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定预防作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。

⒍ 红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

⒎ 冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。

冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。

⒏ 葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。

⒐ 麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶与水作用而得，我国生产的成品一般称饴糖。

⒑ 转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。

⒒ 果葡萄糖浆(异构糖浆)：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

⒓ 蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度较高，60%-80%是人体容易吸收的单糖，且有特殊风味。

⒔ 糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。但具有特殊的香味，生产全麦面包时常有采用。

⒕ 焦糖：是一种糖食，以接近或超过115℃的温度熬煮白糖，使呈现浅黄色近乎咖啡色，并带有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的时候才使用。多吃有害。

三、糖的生物学功能

糖类化合物的生物学作用主要是：

⒈ 提供能量

糖类的最主要的功能是在生物体内经过一系列的分解反应后，释放大量的能量，供生命活动之用。糖产热量最快，供能及时，所以又称其为快速能源。人体所需能量的70%是由糖氧化分解供给的，1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放出约16.7kJ热量。

食物经消化吸收进入人体的单糖，主要是葡萄糖，有少量的果糖和半乳糖吸收后经过肝脏也全部变成葡萄糖，所以生病不能进食或发热消耗能量大时，我们输液总是用葡萄糖，体内的糖代谢也是以葡萄糖代谢为中心。

⒉ 物质代谢的碳骨架

糖类是构成机体的重要物质，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。

⒊ 细胞的骨架

所有神经组织和细胞粒中都含有碳水化合物，作为控制和代替遗传物质的基础——脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。糖也是细胞的组成成分之一，原生质、细胞核、神经组织中均含有糖的复合物。

⒋ 细胞间识别和生物分子间的识别

糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。

⒌ 控制脂肪和蛋白质的代谢

体内脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化，糖类量不足时，所需能量将大部分由脂肪提供，摄入体内的糖类释放的热能有利于蛋白质的合成和代谢，起到节约蛋白质的作用。食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，使蛋白质用于最合适的地方。当糖类与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入糖类后可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，此即糖类对蛋白质的保护作用。

⒍ 维持神经系统的功能与保肝解毒

糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血液中葡萄糖水平下降(低血糖)，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。

糖有解毒作用，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗能力增强。葡萄糖醛酸是葡萄糖代谢的氧化产物，它对某些药物的解毒作用非常重要。生物体内有一些酶能催化葡萄糖醛酸和许多水溶性差的化合物相连接，使后者能溶于水中，进而被排出体外，这时糖类起到了解毒的作用。

⒎ 增强食品风味

糖用于烹调可以提味；改善食品的色、香、味。食品加工中的重要原、辅材料，很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状具有很重要的作用，例如在食品加工时要控制一定的糖酸比等，焙烤食品主要由富含糖类的谷类原料制成。

⒏ 人体吸收

除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。

四、糖的科学食用

糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。

㈠ 益处

⒈ 能量供应

蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖，而且还是直接供应人体能量的物质。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例，根据实验测定是9:5:4。

研究证实，糖应定量摄取，不宜过量，只要适量摄入，掌握好吃糖更佳时机，对人体是有益的。如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃糖可防止虚脱；运动时，要消耗热能，糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。美国科学家对千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力，下午1-2节课打瞌睡者才2%，而对照者(不吃巧克力)却高达11%。此外，对数百名驾驶员试验发现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。

⒉ 吃糖不会引发肥胖

许多食品营养及医学界专家认为，单纯性肥胖是由于总热量的摄入与消耗之间失去平衡所致，不能把肥胖归结于糖。食糖引发肥胖是没有根据的。理由是：每汤匙食糖含热量16卡，而每汤匙黄油或其他脂类食物含热量是100卡，所以食糖不是使人发胖的原因。根据医学家的观察，胖人的食物中脂肪总是比糖多,所以减肥的人首先应减少食用脂肪性食物。如果不滥食过多脂肪食物，那就可以安心地提高糖的用量，而不必担心肥胖。

⒊ 适量食用不影响健康

由于报道糖对人体健康危害的文章越来越多，一些片面宣传的舆论使人们对进食糖顾虑重重，感到"吃糖可怕"。美国食品和药物管理局特别工作小组对食糖研究的结论是:食糖除导致龋齿外，对引起其他疾病是没有根据的。作为合理搭配饮食的一部分，吃糖如同吃其他东西一样，只要食用适量，是不会有碍健康的。

⒋ 没有甜味的糖

是不是所有的糖都有甜味呢?不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是没有甜味的糖。反过来说，是不是有甜味的都是糖呢?也不能这样说。例如乙二醇、甘油虽有甜味，但都不是糖。最常见的无味糖就是米饭中的淀粉。

㈡ 危害

⒈ 空腹不宜大量食用

英国科学家研究发现:空腹大量吃糖，会使血液中的血糖突然增高，破坏机体的酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡，不利于人体健康。

⒉ 过多食用影响儿童发育

吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，还可以影响钙质代谢。有学者认为吃糖量如果达到总食量的16-18%，就可使体内钙质代谢紊乱，妨碍体内的钙化作用。据日本一项调查表明，小儿骨折率有所增加，食糖过多是造成骨折的重要原因。

吃糖过多，会使人产生饱腹感，食欲不佳，影响食物的摄入量，进而导致多种营养素的缺乏。儿童长期高糖饮食，直接影响儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病等。儿童多吃糖如果又不注意口腔卫生，则为口腔的细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易引起龋齿和口腔溃疡。

为了避免龋齿、近视、软骨症、消化道等疾病，世界卫生组织呼吁：家长不要让孩子吃太多的甜食。

⒊ 含糖的危害

有的人喜欢持续好几分钟含着一块糖，这其实是坏习惯。因为人的口腔有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生乳酸。糖含在嘴里的时间越长，产生的乳酸越多，发生龋齿的机会就越大。

⒋ 过多食用易患相关疾病

有专家认为：糖比烟和含酒精的饮料对人体的危害还要大。世界卫生组织曾对23个国家人口死亡原因作了调查后得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命缩短20年。食糖摄入过多会令血糖快速上升，导致血液中胰岛素增加；胰岛素会令身体更有效率地储存脂肪，使血液中的中性脂肪增加，而中性脂肪会沉着在血管壁上，引起肥胖、动脉硬化、冠心病、高血压、脑溢血、糖尿病以及龋齿等疾病。会增加患慢性疾病如心血管疾病的风险。因此，世界卫生组织于1995年提出"全球戒糖"的新口号。

长期高糖饮食，会使人体内环境失调，进而给人体健康造成种种危害。由于糖属酸性物质，吃糖过量会改变人体血液的酸碱度，呈酸性体质，减弱人体白血球对外界病毒的抵御能力，使人易患各种疾病。长期嗜好甜食的人，容易引发多种眼病。

过量食糖，还与下列疾病的发生也有一定关系：

近视：体内糖代谢需要维生素B1，糖摄入最过多，维生素B1消耗加大，就可能发生视神经炎。多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退，引起轴性近视。

结核：只要吃一定量的糖，白血球的杀菌作用就会受到抑制，吃糖越多，抑 *** 用越强，结核病便容易蔓延。同理，患急性感染病和感胃、扁桃腺炎、肺炎及痈肿等疾病时，也不宜多吃糖。

肾炎：肾炎是一种忌盐性疾病，这很容易诱使人多吃糖，然而肾炎病人的血管功能本已受损，加之糖有促使血管内脂质代谢混乱的作用，因此多吃糖反而会加重肾脏的负担。

皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖更易使病情恶化。

肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。

风湿病：风湿病患者体内的碱贮备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱贮备会更少，无形中加重了病情。