俗语说“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，你知道酿造白酒选用高粱为基础，你又知道怎么选择优质高粱吗？
优质的白酒以高梁为主要原料，搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米等。不同原料产出的酒，风格差别很大；产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。只有充分了解原料的性能，能准确合理地加以选用，才能达到酿制好酒的目的。
一、高粱的分类：
高梁又称红粮，依穗的颜色有红高梁、黄高梁、白高之分。按淀粉分子结构有糯高梁（多产于南方，又称黏高粱）、粳高梁（多产于北方，又称饭高梁）。在所有的高粱品种中，以糯高粱酿酒的白酒口感更佳，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北、山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北及甘肃新疆都有栽种。
二、高粱中的哪些成分影响出酒率和口感?
高粱中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。
1、淀粉含量要高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。粳高梁则几乎全部是直链淀粉。粳高粱的直链淀粉与支淀粉之比近1:3，而糯型高粱则为1:17，差异较大。
2、蛋白质含量中等。蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分，而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量。
3、单宁的含量不易过高。高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制杂菌作用，还可以生成多元酚化合物，赋予酒特殊的香味（如生成丁香酸、丁香醛等），但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使白酒带有苦涩味，从而降低出酒率等。建议酿酒高粱单宁含量在0.5%~1.5%为佳。
4、脂肪的含量要低。酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度较大，酒有杂味，遇冷容易浑浊。酿酒的高粱，脂肪含量在4%左右就够了。
此外，我们在选择高粱时，对高粱的颗粒大小，色泽也有一定要求，要求颗粒饱满，大小一致，色金黄或褐色，无虫害，无霉烂，皮薄的为好，在低温、干燥的环境下进行储存。
白酒酿造为啥首选高粱 浓香白酒选用什么高粱
