Raw chicken rissoles

肉馅人们经常吃到，包子，饺子，肉臊子，丸子，甚至肉肠都有肉馅的身影，怎么把肉馅拌的好吃是厨师和家庭主妇们追求的目标。我从另外一个角度去总结下，希望能给拌肉馅提些有价值的意见或改进的火花。

肉馅好吃包括：香，嫩，不腥不腻，不柴，多汁，鲜味足，有脆感，营养全面等

肉馅怎么才能香？

1) 肉要肥瘦合适，一般肥：瘦=4:6或3:7

2) 加入香料，例如13香，5香粉，花椒粉，白胡椒粉，或者根据食材和自己经验配置的肉馅香料粉。一般家庭选择前面4个之一或2个组合就足够了。

3) 加入香料油，就是香料和菜籽油或色拉油豆油炼制的油。也可以直接加熟的植物油

4) 加入芝麻香油

5) 加老抽生抽增酱香

6) 加入蔬菜类增加蔬菜香

7) 减少加入高汤和水的比例。

8) 盐一定要加适量，盐是百味之首，无盐则无香。一斤馅（包括肉，菜，高汤等）加盐8-10克。如果添加老抽和生抽多，相应减少盐的使用量。

肉馅怎么才嫩？

1) 选择的食材肉要新鲜。

2) 选择的肉的部位要对。猪肉一般前腿或梅花肉或五花肉。羊肉牛肉选择肋条肉。

3) 加入些嫩肉粉（家庭的可以不用）

4) 加入一定的淀粉保嫩

5) 加入鸡蛋液

6) 加入一定的油保嫩（香里面已经使用过了，就不要再重复使用）

肉馅怎么才不腥不腻？

1) 加入料酒

2) 加入葱碎或葱水

3) 加入生姜碎或生姜水

4) 加入去腥的祛腻的香料（香里面的香料已经考虑过了）

5) 加入香菜芹菜胡萝卜等蔬菜也可去腥祛腻。

6) 不腻可以减少肥肉的比例和油的添加。

肉馅怎么不柴？

1) 肥肉和瘦肉比例合适，则不柴。瘦肉过多馅柴。

2) 加入适量的香料油（熟油）或动物油（鸡油或猪肉，牛油，羊油）

3) 计入适量的蔬菜或豆腐等

做饭搅拌肉馅

肉馅怎么才多汁？

1) 加如适量的高汤或水。一斤肉馅加水或高汤：一般猪肉加150克-200克，牛肉加250克左右。羊肉200克左右。加太多了，肉太散，肉味减少不香。

2) 加入适量淀粉保水

3) 添加肉冻类（灌汤包经常使用）

4) 调制好了冷藏30分钟以上

肉馅怎么才鲜味足？

1) 食材新鲜是关键

2) 加生抽

3) 加白糖提鲜合味

4) 加白胡椒等香料提鲜

5) 加鸡精味精提鲜

6) 加入高汤

肉馅怎么有脆感？

鸡肉丸子红烧，特写

拌四喜丸子肉馅时，可添加荸荠或莲菜等增加口感。

肉馅成品蓬松感？

1) 加豆腐

2) 加馒头

3) 加面包渣

4) 加蔬菜类（萝卜等）

5) 加鸡蛋

肉馅怎么才营养全面？

1) 如果是包子饺子肉和蔬菜比例合适，一般比例是：肉：菜=1:1或1:2或1:0.5，建议1:1

2) 如果是丸子 肉：蔬菜类（

3) 加入鸡蛋液

4) 加入虾皮或虾仁等

5) 加入豆制品等

肉馅拌制的手法是什么？

搅拌时要求一个方向搅拌，打出劲来。

肉馅拌制的顺序是什么？

肉馅＞调味品（香料，料酒，生抽老抽等）＞鸡蛋液（虾皮豆腐等）＞水或高汤葱姜水＞淀粉＞油＞蔬菜

一家之言，错误和不全面难免。

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