青哥美食地理作者介绍：青哥

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前几天的稿子里，我提到了关于杭州不吃鹅的事儿，收到了一些后台的反馈，于是就对杭州吃鹅的事做了进一步的了解，鹅在很多地方卖的很多，为什么到了杭州，吃的人那么少呢？既然说老底子的事儿，我们就不说“大杭州”了，把讨论范围设定杭州主城区，

大范围内说浙江，小范围说杭州周边，很多城市的人都爱吃鹅，可唯独杭州，几十年都流行不起来。问了身边一些六七十岁的老杭州，都对吃鹅没什印象。

中国很多县市发展农业会把养鹅作为重要项目，诞生了许多 “白鹅之乡”，比如黑龙江的依安县，安徽的六安县，浙江的“江山白鹅”也非常有名，江山市1998年就被国家农业部命名为“中国白鹅之乡”。

衢州菜系里鹅的做法很多，江山有个不足600人的和睦村，传承了3000年的土陶手艺，也用手工烧制的碳锅做出了一道乡土佳肴——和睦碳锅鹅，三个小时的炖煮，让鹅肉质酥烂，汤鲜味美。

杭州的萧山区没成立以前叫“萧山市”，虽然与杭州主城区一江之隔，但萧山人吃鹅也养鹅。一些老萧山人有喝“早酒”的习惯，顾名思义就是早饭时喝点儿小酒，通常是一小碗黄酒配些小菜或鹅肉，曹家桥的树金鹅肉馆，萧山人一吃就吃了35年。虾油鹅肉，是店里的特色，吃多虾油鸡的吃货很多，吃过虾油鹅的就少了，鹅肉比鸡、鸭更厚实，更加鲜，而且有嚼劲。

舟山的“浙东白鹅”是中国肉鹅的著名地方良种，早在晋朝时就开始饲养，浙东白鹅肉质鲜嫩，适合白切，在全国白鹅肉质评比中，浙东白鹅口感更佳。据杭州市萧山区畜牧兽医局的工作人员介绍，以前在萧山区还有浙东白鹅养殖场，后来遭遇经营困难，清栏不养了，目前饲养的只有一些散户。

离杭州再远些的绍兴，吃鹅也很流行，每逢家中祭祖或是请客，一定会宰鹅。80年代，几乎每个村都有很多养鹅农户。唐代诗人骆宾王7岁时写下了脍炙人口的“咏鹅”诗，说的就是他绍兴老家的鹅。还有鹅池和王羲之拿他的天下之一字换鹅肉的传奇故事。

鲁迅的弟弟周作人堪称现代文人中的吃货，写下过很多关于吃的文章，绍兴人吃鹅一般都是白切，《知堂谈吃》里收录了他两篇关于吃鹅的文章，《吃烧鹅》这一篇中提到了不同的吃法：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样”。

距离杭州不到100公里的鱼米之乡嘉兴，很多人提起鹅时会说，没有被鹅追过的童年，是不完整的童年。嘉兴人喜欢口味浓郁的酱香口味，鹅比鸡鸭大，大家庭人多吃起来热闹又有气氛。而市区的吃货们则更倾向于买现成酱鹅，吃多少买多少。

由于市场需求大，嘉兴还诞生了专做鹅的品牌——味德丰，从古镇新塍一个经营四代人的作坊起步，发展成了有18家门店的连锁企业。有盐水鹅、糟鹅、烤鹅、烧鹅……最热卖的是古法酱鹅，很多年轻人甚至会买来当零食吃。

围绕杭州吃鹅的城市太多，就不一一举例子了，可偏偏杭州人不爱吃鹅，以前主妇们觉得鹅好大一只，宰杀清洗麻烦，现在菜场没有活禽，都是宰杀好的，可无数菜场还是难觅鹅的踪迹，最多可以买到鹅蛋。

潮中人是杭州很火的潮州菜餐厅，十几年前开在八丈井东路里，只是一家几十平方的小破店，生意火爆的时候，排队的顾客会生生把半个巷子变成等位区。后来潮中人的老板阿斌从潮汕请了一位65岁，做了40年卤鹅的老师傅，准备开鹅肉饭连锁店，可生意一直火不起来。

阿斌的其他几个潮州菜餐厅，虽然有客人点卤水，但对鹅还是兴趣小。潮汕人认为鹅头是好东西，老鹅头要卖到上千元一只。阿斌遇到客人点鹅，会拼几块鹅头在盘子里，送给客人，因为鹅头没人点，浪费了可惜。但不识货客人还要发脾气，认为鹅头是边角料，阿斌只好配着笑脸，拿手机上网查资料，引经据典解释给客人听，他常常感叹，这么好的鹅，怎么在杭州卖的这么累。

距离杭州25公里的临平，去年开出一家“了哥烧鹅皇”，老板来自广东顺德，做了30年烧鹅，用的黑棕鹅都是从顺德老家运来，连烤炉都是自己改进的订制款。在广东吃过烧鹅的人都成了他的铁杆粉丝，但本地新客还是增加缓慢。

近几年来，杭州做鹅的餐厅开出多家，老板都觉得杭州卖鹅的店少，市场潜力肯定很大。但卖鹅能火的餐厅真的很少，有的开了不久就面临转型。其实，这和杭州人的一个重大误区有关，很多杭州人一直认为鹅是“发物”，如果长了疮，或是有慢性病，吃鹅肉会加重病情，而鸭子是凉性，可以放心吃。

浙江省中医院的宋康教授说，鹅虽然有是“发物”的说法，但目前还没有吃鹅肉致病的真正科学统计。钱江晚报还曾经采访过浙江省畜牧兽医局畜牧处专家金良，他介绍说：“鹅肉性平，鹅吃草和五谷杂粮，它是比牛羊肉更安全的高品质肉类”。

嘉兴味德丰的大厨告诉我，很多地方吃鹅少，并不是觉得鹅不好吃，而是因为在家里很难烧的好吃，鹅比鸡鸭大，肉也厚，城市家庭用的锅小，鹅肉难以入味，要在大锅里烧才能烧入味，乡下有很大的锅，可以自己在家里烧，味德丰用的锅非常大，一次可以煮六只鹅。

浙江省农科院首席专家，研究员卢立志认为，人们吃鸡鸭多，吃鹅肉少的主要原因是鹅产蛋量少。种鹅繁衍后代，需要180~200天才能产蛋，一只浙东白鹅一年只产30多枚蛋，孵化率不到80%，而鸡鸭一年产能300多枚蛋。

我也好地奇查了《本草纲目》：“鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用”。不过，也有另一段：“鹅，气味俱厚，发风发疮”。我想，关于鹅是“发物”的说法就来源于此吧。

鹅真的好冤枉，说它是“发物”的人怎么没看到前面那段呢？

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图文 | 青哥

编辑 | 阿徐

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