中国著名菜系（四）

依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分：

四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬；

八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜；

十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜；

十二大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜、豫菜，陕菜。

1.四川菜：川菜是中国菜中的四大菜系之一，因起源于四川地区和重庆，而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、干烧、干炒。分为上河帮，又称成都菜，下河帮又称重庆菜，著名菜品有麻婆豆腐，宫保鸡丁，夫妻肺片，蚂蚁上树，灯影牛片等。

2.湖北菜：楚菜又称湖北菜、荆菜，传统楚菜以江汉平原为中心，分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派，荆南风味：此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地，由于这几处河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长 *** 各种水产菜；襄郧风味：覆盖范围包括襄阳、十堰、随州等地，以肉禽菜为主体，口味偏辣；鄂州风味：泛指鄂东南丘陵地区，包括黄冈、浠水、咸宁等地，这里果蔬种植较多，故以加工粮豆蔬果见长；汉沔风味：泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系，这一带平厚坦荡、湖泊较多，尤擅烹制大水产鱼类，蒸菜、煨汤别具一格。著名菜品有清蒸武昌鱼，黄陂三鲜，瓦罐煨鸡，沔阳三蒸等。

3.云南菜：简称滇菜，为发源于云南的地方菜，以烹制水鲜、山珍见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、清香回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂。一般分为滇南菜、滇北菜、和滇西/西南菜。滇南菜：为昆明以南的地区，主要包括玉溪、红河、文山等地菜肴；滇北菜：以昆明菜为代表，因与四川接壤，其烹调口味接近川菜，但不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味；滇西/西南菜：以少数民族菜肴为主体。著名菜品有三七根炖乌鸡，三七汽锅鸡，卵石鲜鱼汤，青蛙抱玉柱等。

4.浙江菜：起源于浙江，是中国著名的八大菜系之一，由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜（即温州菜）组成。特点选料讲究，烹饪独到，注重本味， *** 精细。杭州菜以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致；宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓；绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重；温州菜又称“瓯菜”，以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。著名菜品有西湖醋鱼，雪菜大汤黄鱼，糟溜虾仁，爆墨鱼花等。